Babbà al rhum

Babbà al rhum или Ромовая бабá – это сдобная небольшая булочка, вытянутая и немного суженная с одной стороны, пропитанная ликером (обычно ромом), иногда наполненная взбитыми сливками или заварным кремом. Таков классический вариант – тот, что принято называть традиционным неаполитанским десертом. Рецепт его – некая точка, которая без контекста превращается в обыденные «ингредиенты и способ приготовления», тогда, как самые главные события происходят в иной плоскости – где блюдо, как и любой другой предмет, является частью культуры, а значит, носителем соответствующей системы значений; приобретая эти значения, претерпевая изменения, проживает свою «культурную биографию». Социальная антропология в чистом виде (уж не обессудьте за узкий культурологический термин).

Ведь ромовая бабá, перед тем, как стать популярным неаполитанским десертом, не одно столетие кочевала из страны в страну, из культуры в культуру, из одного социального слоя в другой. «Кочевая жизнь» сообщала ей все новые значения и смыслы – от, предположительно, сакрального хлеба, одно из предназначений которого – ритуальное насыщение после продолжительного воздержания (баба, скорее всего, имела отношение к пасхальным гастрономическим обрядам), до предмета сродни эстетическому наслаждению (будучи поданной ко столу французской королевской семьи), и далее – до блюда, что готовит практически каждая неаполитанская хозяйка. В этих преобразованиях сокрыт еще один интереснейший культурно-антропологический процесс – формирование понятия вкуса еды. Ведь современное понятие вкуса – отождествления удовольствия от еды с удовольствием от ее вкусовых качеств (в противовес питательным и сакральным) – приобретение не такое уж и давнее. Знаком ценности вкус в полной мере стал ближе к XVIII веку, пройдя такие ключевые этапы, как эпоху погони за пряностями и формирование культурного типа придворного аристократа. Примечательно, что история ромовой бабá (не путать с предысторией, когда бабá была исключительно ритуальным яством) началась как раз в XVIII веке.

Существует привлекательная легенда о рождении этого десерта. Связана она с именем польского короля-изгнанника Станислава Богуслава Лешчиньски (Stanisław Bogusław Leszczyński) (1677 – 1766 гг.), чья дочь Мария Лешчиньска была женой французского короля Луи XV. Хотя слыл польский самодержец настоящим шляхтичем, интеллектуалом и меценатом, в то же время, говорят, имел скверный характер и отменный аппетит. Как-то ему подали kugelhupf ; выпечка показалась ему слишком сухой и простой, в порыве он швырнул блюдо со сладостью, разбив при этом бутылку рома. Выпечка упала в ром, Станислав попробовал ее и нашел великолепной. По легенде, новый десерт вызвал у короля сладкие восточные ассоциации, оттого назван был бабá – именем героя «Тысячи и одной ночи», Али Баба. Легенда, несомненно, красивая, но верить каждому ее слову вряд ли можно. Версия о славянских корнях названия baba куда правдоподобнее. Есть предположение, что вместо kugelhupf на блюде, собственно, и была бабá («польская булочка» – как пишут французы). Возможно, Станислав привез ее из очередного путешествия. Очень вероятно, что выпечка была уже высохшей и потому королевский кондитер Николя Сторер (Nicolas Stohrer) пропитал ее Малагой (некоторые источники упоминают Мадеру), добавил шафран и наполнил заварным кремом. Именно к этому факту апеллируют те, кто считают автором рецепта ромовой бабá польского кондитера. К слову о происхождении названия (да и самого десерта) – аналогии с русской пасхальной бабой, белорусской и польской бабкой, чешской бабовкой (babovka) более чем прозрачны; кроме того, выпечка, схожая по форме и ингредиентам, была распространена практически по всей Европе – на германоязычных территориях ее название было производным от kugel (шар), а на славяноязычных – от баба (в Белоруссии, кстати, бытовали оба названия – как баба, так и кугель, причем не исключено, что «кугель» – раньше). Искателей истинной этимологии названия ромовой баба вводит в замешательство, возможно, тот факт, что сам Сторер в мемуарах называл свое творение «Али-Баба», но вряд ли славянская и «ближневосточная» версии противоречат друг другу – ведь название традиционной выпечки (баба), исполненной по-новому, действительно, могло приобрести сладкие утонченные аллюзии. К тому же удачное созвучие налицо.

Сопровождая в качестве кондитера дочь Станислава в Версаль, Николя Сторер привез рецепт-предшественник ромовой бабà во Францию. Мария Лешчиньска в 1725 году вышла замуж за Луи XV, а в 1730 году ее pâtissier открыл в Париже на улице Монторгейль (Montorgueil), 51 Pâtissier (позже Pâtissier Stohrer). Здесь подавали бабá, пропитанную смесью Малаги и Танаисского ликера. Именно в этом заведении для приготовления лакомства впервые был использован столь популярный во Франции ямайский ром. Вот только достоверно неизвестно, сам ли Николя Сторер додумался до этого или же его последователи. Причем вначале пропитывали свежеиспеченную бабá и, только со временем ее стали подсушивать, а в ром добавлять немного ароматизированного сахарного сиропа. Кстати, традиции Baba Au Rhum и по сей день живы в этом заведении: сейчас в Pâtissier Stohrer вам предложат как традиционную ромовую бабá, так и вариации на тему авторского лакомства: Али-Баба с заварным кремом и изюмом, Али-Баба с шафраном, Бабá шантильи.

Несколькими годами позже (предположительно в 1844) парижский кондитер Жульен (Julien), вдохновившись Baba Au Rhum, изменив его форму и состав алкогольной пропитки (последний долгое время держался в секрете), создал знаменитый французский аналог – Brillat-Savarin. Названо было это лакомство в честь известного французского гурмана и писателя-гастронома Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826). Бытовала легенда, что сам Brillat-Savarin передал этот рецепт Жульену. Очень скоро десерт стал популярным, но еще долго его по инерции называли Baba Au Rhum.

Из Парижа спустя некоторое время бабá попала в Неаполь. И мы снова сталкиваемся с тем, как биография вещей (блюд в нашем случае) вплетается в историко-культурный поток. Как бы это высокопарно не звучало, но Babbà al rhum стала частью наследства, которое получил Неаполь от Парижа, одним из знаков интересной связи между этими городами. Даже само название десерта является знаковым: babbà – это и по-французски (характерное ударение на последний слог), и по-неаполитански (удвоенная b соответствует местному произношению).

Связь Парижа и Неаполя родилась из соперничества – тогда, когда Мария Антуанетта была выдана замуж за дофина, а впоследствии короля Франции Людовика XVI, а ее сестра Мария Каролина – за короля Фердинанда Неаполитанского. Вернее, соперничество исходило от Марии Каролины, которая, завидуя сестре, правдами и неправдами разведывала о новинках портных и шеф-поваров французского двора и всячески прививала эти роскоши в своем окружении. Так в Италии наступила эпоха новой кухни – эпоха моды на гатó (gâteau), патé (pâté), бешамель (béchamel), гратен (gratin), шу (сhoux) и другие французские специалитеты. В числе модных кулинарных новинок, очевидно, оказалась и бабá, вот только определение «французский» по отношению к этому десерту очень скоро перестало быть актуальным. И уже в 1836 году в первой итальянской поваренной книге, написанной Анджелетти (Angeletti) для Марии Луизы Пармской, Babba al rhum описана как традиционный неаполитанский десерт. Очень скоро это лакомство вышло за пределы королевства двух Сицилий и завоевало всю Италию.

Сегодня, возможно даже в большей мере, нежели раньше, Babbà al rhum является благодатным полем для всяческих кулинарных экспериментов, причем, прежде всего на своей «последней родине» – в Неаполе. Одна из модных тенденций, которая родилась на Капри и побережье Сорренто, и имеет все шансы стать традицией, – использование ликера Limoncello вместо рома. Бесчисленны вариации со всяческими сладкими наполнителями и украшениями: в Неаполе можно угоститься бабá со сливками, с кремом шантильи, с земляникой и шоколадом. Более того, популярностью пользуется и несладкая бабá: с листьями салата, кусочками салями, прошутто (prosciutto), капоколло (capocollo ) и сыром.

За всеми вышеперечисленными новшествами, скорее всего, нужно отправляться в Италию, а вот классической Babbà al rhum с удовольствием угостит вас Аделаиде Дзадзаро в O’Café, что по соседству с pizzeria Napulè (ул. Мечникова, 9, I этаж). «Si nu’ babbà» можно отблагодарить Аделаиду по-неаполитански.

главная