Афиша № 21 (317). Живая пицца. Правильная неаполитанская пицца в Киеве.

Столь любимый рестораторами эпитет "уникальный" применим к данному месту в полной мере: Napulè – это единственный ресторан в Украине, а скорее всего и в Восточной Европе, где предлагают настоящую неаполитанскую пиццу.
Ее готовит неаполитанец Джузеппе Иролло (для друзей и близких – Пеппе), потомственный пиццайоло, и выпекается она в неаполитанской дровяной печи, сложенной тоже неаполитанцем и тоже потомственным мастером Стефано Феррарой. Материалы для этой печи (огнеупорный кирпич и туфовый камень, который правильно держит температуру) привезены тоже из Италии. Мало того, в Напуле выдержаны все правила приготовления настоящей неаполитанской пиццы (они приведены ниже в изложении Сергея Гусовского, совладельца нового заведения). Это значит, что американские схемы типа "вам пиццу тонкую или пышную?", "составь свою пиццу" ("добавьте мне ананасов"), "доставка в офис и на дом" оставлены за бортом.
Там же – стереотипы, будто пицца – это тяжелая пища, которая падает кирпичом в желудок и от которой толстеют. Правильно приготовленное, это блюдо усваивается легко и на фигуре не сказывается: его базовые ингредиенты – тесто из муки специального помола и специального состава (в Напуле используют неаполитанскую от Caputo, марка Rosso, 00), помидоры, моцареллу, базилик – можно смело назвать диетическими.
Хотя в Napulè, как было сказано, готовят пиццу в соответствии со строгими стандартами, здесь нет механического следования традиционным рецептам, поскольку есть виртуоз пиццайоло. Фактически это шеф-повар, со своим взглядом на вещи, со своим вкусом, которым он делится с гостем.
В меню Напуле обозначены 19 наименований пиццы (49 – 99 грн.), большая часть – это итальянская классика: Marinara, Margherita, Caprese, закрытая Calzone, Bianca al cotto, Diavola, Positano, Quattro stagioni и традиционная для Неаполя закрытая жаренная во фритюре Fritta.
Остальные – вариации на тему классики: Quattro formaggi (здесь ее готовят с шестью сырами), Cornicione (та же Маргарита, однако бортик фарширован рикоттой), а также придуманные Джузеппе Napule, Puteolana, Saporita с баклажанами по-пармски, Nutella и Peppe (с горгонзолой и рукколой).
К основным стандартам приготовления пиццы можно добавить еще один негласный: настоящая неаполитанская пицца – это та, которая быстро исчезает с тарелки.
Помимо пиццы продумали небольшое меню – вместе с напитками это 2 страницы: блюда по семейным рецептам готовит неаполитанка Аделаиде, на десерты в ее исполнении стоит приходить отдельно.

Марина Иваненко

Napule
ул. Мечникова, 9, 2-й эт., 461-9263
www.napule.com.ua

PS До 10 июня Pizzeria Napule работает в режиме "обкатки". Безусловно, "обкатка" не касается качества пиццы и остального меню, зато предполагает скидку в размере 20%.

______________________________________________________________________________

В Италии существует Associazione Vera Pizza Napoletana – Ассоциация настоящей неаполитанской пиццы, а также специальный стандарт DOC (Denominazione di Origine Controllata), регламентирующий ее приготовление. Для того, чтобы пицца имела право претендовать на высокое звание "неаполитанской", должны неукоснительно соблюдаться несколько правил:
- в состав теста входят мука, натуральные дрожжи (допустимы пивные), соль и вода. Не может быть использован ни один из видов жира;
- диаметр пиццы не должен превышать 30 сантиметров;
- тесто может замешиваться руками или сертифицированными миксерами, не допускающими его перегрева;
- пицца раскатывается только руками. Любые другие методы (включая скалку) запрещены;
- пицца должна выпекаться непосредственно на "дне" печи. Сковородки и противни недопустимы;
- печь должна быть выложена из кирпича и огнеупорных материалов, схожих с вулканической породой. Печь обязательно обжигается натуральным деревом;
- температура в печи не может быть ниже 400 градусов;
- пицца должна быть хорошо пропечена, но при этом не быть пересушенной, ее край (cornicione) должен быть высоким, мягким и одновременно хрустящим.

www.pantagruel.com.ua