В ближайший вторник ресторатор Сергей Гусовский официально откроет в Киеве первую неаполитанскую пиццерию. В отличие от большинства местных ресторанов с пиццей, NAPULE` – не сетевое заведение. Это вполне самостоятельная пиццерия, уникальная в своем роде, потому как в ней самое главное – пицца, а не занавески со столами и средства, потраченные на ее возведение. Кухней в NAPULE` руководят Аделаида и Джузеппе Иролло – семейная пара, которая четко знает: чтобы пицца получилась действительно неаполитанской, ей нужно отдать все свое внимание,– чем и занимается пиццайоло Джузеппе. Всем остальным ассортиментом ресторана заведует Аделаида.
Пиццерия NAPULE` находится в центре "Киянка NOVA". От стеклянных дверей на второй этаж ведет лестница с темными деревянными ступеньками. Благодаря витринным окнам во всю стену продолговатое помещение кажется очень просторным. На одной из стен – двухметровая кафельная кладка с цветочным орнаментом, типичным для Италии, Португалии и Испании. Работал над ней неаполитанский мастер Стефано Фераро, сложивший на кухне печь для выпекания пиццы. Кстати, люди этой профессии – большая редкость. В самой Италии сегодня осталось всего три семьи – три династии,– сохранившие до сегодняшнего дня секрет складывания настоящей печи.
Стулья и столы в NAPULE` различаются по форме, но выдержаны в одном стиле. В их оформлении преобладают глубокие темные тона – бордовый, синий, шоколадный. В концах зала стоят длинные мраморные столы, за которыми могут разместиться 12 человек. Передвинуть их практически невозможно – натуральный камень и массивное дерево делают их неподъемными. На столиках поменьше, где основа не мраморная, а деревянная, вырезана подробная карта Неаполя с названиями улиц.
Меню условно разделено на две части. В первой – список из 19 пицц на итальянском языке. Как ни странно, понятно практически все. А вот второй раздел частично переведен, что существенно помогает не перепутать пирожное Pastiera Napoletana (39 грн) с макаронами.
Нас, впрочем, больше интересует пицца. Итак, первая в списке – Marinara (49 грн): с чесноком, базиликом, кинзой и консервированной томатной пастой, которую готовят из филе свежих помидоров. Десять пицц из девятнадцати приготовлены с этой пастой, даже Margherita (59 грн), названная в честь королевы. До сих пор в Pizzeria Brandi в Неаполе гордятся благодарственным письмом с подписью вельможи Камилло Галли, который отвечал за организацию королевского стола, где Маргарита попробовала первую в своей жизни пиццу.
Основа пиццы Puteolana (65 грн) – все та же томатная паста плюс моцарелла, анчоусы, оливки, кинза, каперсы и базилик. Пиццу Caprese (69 грн) готовят с моцареллой, базиликом и свежими помидорами, которые сегодня являются одной из проблем шефа – они не отвечают его требованиям, поэтому Джузеппе Иролло решил добавлять черри, насыщенный вкус которых вполне подходит. Peppe (72 грн) – сокращенный вариант от Джузеппе, именно такое имя дал пиццайоло одной из своих авторских пицц. В Peppe два сыра – моцарелла и пластинки пармезана, горгонзола, руккола и томатная паста.
Пицца Cornicione (72 грн) по составу очень похожа на Margherita, главное ее отличие – в корочке, фаршированной сыром рикотта, который делают из молока буйволиц или коз. Особенность пиццы Calzone (73 грн) – в том, что ее складывают пополам, и вся начинка – из сыра рикотта, моцареллы, ветчины, базилика и томатной пасты – остается внутри, запечатанная с двух сторон тестом. В Bianca al cotto (75 грн) нет помидоров ни в каком виде, только моцарелла, ветчина и базилик. A Cafona (75 грн) – это пицца с тунцом, луком и помидорами черри. Пицца Diavola (75 грн) своим названием обязана острому красному перцу, который прекрасно сочетается с салями, томатной пастой, моцареллой и делает ее чрезвычайно пикантной. Saporita (77 грн) – самая любимая пицца шеф-повара, потому что главный компонент в ней не моцарелла, не базилик и не томатная паста, а баклажаны по-пармски.
Одна из особенностей приготовления пиццы в NAPULE' – в том, что не все продукты выпекаются в печи, часть добавляется уже в самом конце, например ветчина в пицце Parma (85 грн). Positano (85 грн) – одна из немногих пицц, куда входят шампиньоны, сливки, колбаски и сыр "Грана Подано". Закрытого типа пицца Fritta (89 грн), как нам объяснили,– одна из самых необычных и интересных: мало того что вся начинка остается внутри свернутой пополам пиццы, так ее еще обжаривают во фритюре. Margellina (95 грн) – из вяленой ветчины, рукколы, моцареллы, помидоров черри и пластинок пармезана. Quattro stagioni (99 грн)– это пицца на томатной основе с моцареллой, ветчиной, шампиньонами, артишоками, оливками и анчоусами.
Quattro formaggi (99 грн) – пицца с сюрпризом, здесь не четыре, а шесть сортов сыра: эмменталь, фонтина, горгонзола, моцарелла, пармезан и похожий на творог сыр рикотта. В авторскую пиццу Napule (99 грн) кладут рикотту, моцареллу, салями, ветчину, совсем немного сливок, томатную пасту, вяленую свинину, рукколу и нарезанный пластинами пармезан. Последняя десертная пицца с кремом Nutella (49 грн) ломает все стереотипы нашего восприятия этого блюда. Как выяснилось, даже пиццу можно отнести в разряд десертов. К ней нам порекомендовали самое обычное пиво или красное шипучее вино.
Несмотря на то что NAPULE` – специализированное заведение, здесь, конечно, готовят не только пиццу. В меню четыре салата, супы, ассортимент макаронных изделий и самое любимое блюдо нашего пиццайоло – Parmigiana Melanzane (59 грн). Это баклажаны по-пармски, которые запекаются в духовке слоями: баклажаны, томатный соус, свежий базилик, а также моцарелла и пармезан. Слои повторяются четыре раза.

Источник: www.kommersant.ua